A Pataca Definición da Pataca Historia da Pataca Consellos Útiles Curiosidades Receitas Patacas de Galicia Festa da Patata

A historia da pataca está rodeada de moitos misterios. A súa historia está rodeada de moitos misterios e o sua relativamente rápida expansión desde o novo mundo á vella Europa, ten espazos e lagoas que en moitos casos conforman perfectamente capítulos a medio camiño entre a crónica real e a lenda transmitida. É ese eslabón -o alimenticio- o que une a Europa cos Ándes chileno-peruanos nesa historia común forxada a partir do ano 1492 en que os primeiros españois chegan a terras americanas.

Unha vella lenda andina cóntanos que os homes cultivadores da Quinua, dominaron durante anos aos pobos das serras altas que, co fin de deixalos morrer lentamente, roubábanlles as súas colleitas ata ir reducindo así a ración de alimentos indispensable para sobrevivir eles e os seus fillos. Ao bordo xa da morte, os pobres famentos clamaron ao ceo e este deixoulles caer unhas sementes redondas e carnosas as cales, logo de sementadas, convertéronse en fermosas matas tiñendo de ton morado as abruptas terras altas da cordilleira.

Os dominadores non se opuxeron a sementación, coa idea de que unha vez a planta estivese en flor, recollésena eles deixando outra vez aos famentos colleitadores ao bordo da fame negra xeral. Cando as plantas empezaron a amarillear os opresores segaron os campos e levaron o que parecía unha excelente colleita de verduras.

Desconsolados e moribundos de fame, os pobres e pacientes campesiños pediron de novo ao ceo que lles axudase e unha voz desde as alturas díxolles: Removede as terras e sacade os froitos, que alí os escondín para burlar aos homes malos e enaltecer aos bos. Así fixeron e baixo o chan aparentemente arrasado polo inimigo apareceron aquelas fermosas patacas que foron recollidas e gardadas en estrito segredo. Engadindo unha porción de patacas á súa empobrecida dieta, moi pronto se restableceron, colleron forzas e lograron botar aos invasores que fuxiron sen regresar xamais a perturbar a paz das montañas.

Así pois, diremos que a pataca, que pertence á mesma familia que o tabaco, é orixinaria dos Andes Chilenos e Peruanos. Cultivouse organizadamente fai uns 8.000 anos (a.C.) en áreas montañosas onde non medraba o millo que era o alimento principal dos Incas. O explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, descubriuna en 1537 pero a planta non está documentada en España ata 1570.

As primeiras patacas, da especie Andixena do Perú, chegaron a España en 1560 a mans de Pedro Cieza de León. Foron presentadas a Carlos I e algúns exemplares enviáronse ao papa Xullo II como curiosidade botánica que floreceron nos xardíns de Roma durante moitos anos antes de ser consideradas comestibles. Desafortunadamente non existe un rexistro histórico da introdución da pataca en España; a través de documentos relacionados coa conquista do continente Americano, sábese que este feito ocorreu ao principio do descubrimento dos altiplanos andinos.

De España pasou a Portugal, Italia e Francia. A Inglaterra e Irlanda chegou sobre 1586 e en 1610 a Holanda. En toda Europa usouse principalmente como planta ornamental de xardíns e patios, pero pronto empezou o seu tímido consumo entre as clases máis pobres que accedían de forma mínima ao consumo das castañas pola epidemia que terminou coa maioría dos castiñeiros de Europa e que foron o alimento básico da poboación antes da chegada das patacas.

Na Europa dos séculos XVI e XVII xorde o debate sobre o consumo das patacas como alimento. Uns atribuíronlle propiedades medicinais e afrodisíacas xa que, fóra fervida ou asada, comida con sal, manteiga, mollo de laranxa ou limóns e azucre, aumentaba a luxuria en ambos os sexos; mágoa que non fose certo. Outros a acusaban de ser a causante de moitas enfermidades, entre elas a lepra, ao pertencer á familia das solanáceas que son plantas con compoñentes venenosos. Isto fixo que durante moitos anos permanecese apartada das mesas europeas por ser consideradas maléficas e de rápida reprodución.

Pero foi un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quen a deu a coñecer en toda Francia como xesto de agradecemento ao sobrevivir grazas a ela cando foi feito prisioneiro polos prusianos. Este galeno, logo de afirmar que as patacas salvaran de morrer de fame a miles de compañeiros de infortunio, chegaría ata o rei para ofrecerlle as excelencias deste tubérculo.

Nunha gran recepción ocorrida en Versalles o 25 de agosto de 1785 un home ábrese paso entre os cortesáns que jaleaban ao rei Luís XVI con motivo do seu aniversario, apertando contra o seu peito un ramillo de flores malvas. Protexido por algúns amigos próximos ao rei, chega ata o monarca, téndelle as flores e di, “Señor, quero ofrecervos un ramo digno da súa maxestade: A flor dunha planta que pode solucionar a alimentación dos franceses”. O rei, que xa lera os seus estudos sobre a pataca, toma o ramo, contémplao un momento e di “Monsieur Parmentier, homes como vos non poden recompensarse con diñeiro. Pero hai unha moeda quizais digna deles. Dádeme a man e acompañádeme a bicar á raíña”. A raíña ponse o ramallo no xeneroso escote que lucía e Parmentier emocionado di: “Señor, a partir de agora a fame é imposible”. Así empeza a segunda parte da historia da pataca, a rigorosamente culinaria e popular desta dicotiledónea da familia das solanáceas cuia única parente coñecida en Europa antes da súa chegada era a berenxena procedente de Asia. Parmentier escribiría un libro titulado “O tratado da pataca” en cuia presentación ofrece ao rei un banquete feito exclusivamente con patacas cociñadas de diferentes formas. Parmentier é laureado polo monarca e a partir de entón o pobo alimentouse con patacas para loitar contra as fames negras e calamidades que axexaban aos europeos daqueles tempos.

O seu consumo, en rápida expansión, fixo que no século XIX se comezase a catalogar todas as variedades de pataca. O ano 1860 grazas a un traballo do científico Vilmorín, catalogáronse 177 variedades; o ano 1990 un botanista alemán afirma que conseguira identificar 3.311 variedades durante 25 anos de estudo. A partir de aquí, unha ampla selección e cruzamiento de variedades deron uns excelentes resultados científicos. Con eles, os novos métodos de cultivo, a selección da terra de sementa, as variedades e as tecnoloxías utilizadas nos procesos de produción, contribuíron a mellorar os rendementos, a forma, a pel, o gusto, calíbrelos e as calidades gastronómicas, conseguindo ser, a principios do século XXI, o cuarto cultivo alimentario mundial.

No que respecta ao nome deste tubérculo, o máis lóxico é que viñese do idioma “aymara” procedente das proximidades do lago Titicaca. Con todo, a reticencia dos españois a aceptala como alimento logo de habela introducido en Europa, fixo que fosen os ingleses “ávidos acaparadores” quen, por mediación de Sir Walter Raleigh, bautizásena e presentasen ao resto do mundo como “potato” que é un vocábulo de orixe caribeña. A pesar diso, cada país europeo chamouna dunha forma diferente. En Francia denominárona pomme de terre (mazá de terra); en Finlandia, Peruna; en Alemaña, kartoffel; en Irlanda, murphy; en Italia, tartuffolo e nos Paises Baixos, aardappel. En Sudamérica denomínase papa case de forma xenérica, igual que nas nosas Illas Canarias onde as papas son un ingrediente indispensable da gastronomía autóctona.

A clasificación dos chans máis convenientes a cada variedade de pataca, fixo que hoxe existan algunhas zonas do planeta -poucas- que se consideren as produtoras das mellores patacas do mundo. Teñen unha recoñecida fama as producidas en zonas de Irlanda, Francia, Alemaña, Turquía, Palestina e Exipto. Pero emerxen cada vez con máis predicamento zonas de cultivo xa recoñecidas polos expertos a nivel mundial e que como no caso de Álava e Galicia obteñen unhas patacas de extraordinaria calidade nas diferentes zonas e variedades de produción.

En España, as grandes áreas de cultivo da pataca establecéronse nas zonas que primeiro recibiron aos barcos que chegaban do Novo Mundo. Por iso foron Andalucía e Galicia, primeiro e o País Vasco, despois, onde antes se teñen referencias de plantacións e calidades de patacas. Lope de Vega é o primeiro que nos fala da pataca de Málaga na súa comedia “O fillo dos leóns” onde ademais de ofrecernos a máis opípara descrición da pota podrecida fainos referencia ás patacas cocidas e asadas. Willian Borolo foi unha testemuña excepcional da época e un naturalista que viviu e morreu en España que escribiu na sua “Historia natural de España” (1775), falando da nosa comida di, “As patacas, alimento natural, acompañadas de carne comen diariamente...”. Sabemos entón que naqueles anos xa se usaba a pataca como acompañamento doutros produtos ou ingredientes. O noso erudito Alvaro Cunqueiro dinos que a pataca estendeuse en Galicia cara ao ano 1750.

Os mosteiros feudais da Galicia central obrigan aos seus colonos a plantar e consumir a pataca para superar a fame negra de 1730-1735 xa que nesta época os castiñeiros sufriron unha epidemia e reduciuse substancialmente a produción de castañas que eran a base da alimentación en Galicia. Eran anos de fame e peste e os labradores foron moi remisos a usar a pataca como alimento xa que se lle atribuía como a causante da peste e outros males e coñecíallas como a raíz do diaño.

Outra zona onde entra a pataca é a provincia de Álava, pero nesta ocasión chega a finais do século XVIII desde Irlanda da man de Prudencio María Verasategui, membro da Real Sociedade Vascongada.

Unha cousa chama a atención, que estas dúas zonas españolas, Galicia e Álava, que foron pioneiras (por obrigación) no sementado masivo de patacas sexan actualmente unhas áreas onde a produción de pataca é superior ao das outras rexións e autonomías españolas. Álava ten o monopolio na subministración da pataca de sementa. Galicia ten a máis grande produción de patacas repartida basicamente en tres zonas de cultivo: A Terra Cha, Bergantiños e A Limia. Aínda hoxe séguese producindo en Bergantiños unha das variedades autóctona da zona denominada “Fina de Carballo” e é unha pataca de excelente calidade dificilmente superada polas variedades modernas actuais.

A pataca foi un elemento moi importante na industrialización europea. Isto, que dito así en frío parece unha esaxeración, é certo e ten o seu fundamento histórico en que a pataca veu ser a salvación da alimentación da plebe europea cando estaba en vésperas de converterse no proletariado preindustrial, pois en Europa non había entón un alimento capaz de soster por si só unha xornada de traballo. O gando era coto dos ricos e a caza, igual que a leña dos bosques, monopolio dos nobres por cuxas terras corría. Se se sorprendía a un campesiño en plena caza furtiva ou quentándose con leña dun bosque feudal, expúñase a ir dereito á forca. Podemos decir entón que a pataca é o primeiro antepasado directo da revolución industrial.

Rusia paliou as súas fames negras coa pataca. A súa dezmada poboación fixo seu o cultivo e dela obtiveron ata a súa bebida nacional: o Vodka.

Á marxe da súa historia e das súas propiedades alimenticias, a outra gran calidade da pataca é a diversidade de formas de preparación que admite tanto como prato único como de acompañamento doutros ingredientes principais. Pero hai dúas formas de preparalas que destacan das outras, unha presumiblemente anglosaxona, as patacas fritas ou “crips” e outra española, “a tortilla”. Só coas variedades e trucos destas dúas preparacións poderiamos escribir varios libros, pero se poden dar unhas breves pinceladas sobre a historia destas dúas receitas.

As patacas fritas dise que as fixo por primeira vez en 1853 un cociñeiro indo-americano chamado George Crum nun hotel de Saratoga Springs no estado de Nova York (EE.UU.). O novo prato preparouse para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario e cliente esixente que se queixaba constantemente cando as súas patacas non estaban cortadas o suficientemente finas e mandábaas de volta á cociña. Logo de devolverlle o prato en varias ocasións, o cociñeiro decidiu darlle unha lección ao puntilloso cliente. Cortou as patacas en rodajas tan finas que se podían ver a contraluz, deulles unha volta en aceite fervendo ata que se puxeron crujientes e douradas. Pero o tiro saíulle pola culata xa que as patacas que saíron foron todo un éxito e convertéronse no prato por excelencia daquel hotel e máis tarde de case todos os restaurantes e cafeterías do mundo. Hoxe prodúcense nos cinco continentes, envásanse e distribúense en todo o mundo e os seus fabricantes europeos están asociados na “European Snack Association” (E.S.A.) que facturan miles de millóns de euros pola venda de patacas fritas. Pero a pataca fritida como tal, non se asombren se lles digo que é de orixe galega.

Dise que todo empezou nas terras de Mondoñedo onde residía unha asturiana chamada Matilde, barragana naquel momento do párroco de Villapedre a mediados do século XVIII, quen á súa vez era oriúndo de Andujar e tiña o san costume de ter sempre en casa unha tinaja de bo aceite de oliva de procedencia cordobesa.

Unha noite que a brava asturiana non estaba para bromas, colleu un par de patacas que lle levou a súa curmá asegurándolle que cocidas ou asadas podíanse comer sazonándolas un pouco. Partiunas en rodajas en forma de bandullo de lura, botounas nunha trébedes con aceite fervendo, pensando que ao cura non lle gustarían e enfadaríase. Pero o curita, a quen o arcebispo galego xa lle dixo que estaba polo labor de cobrar diezmos polo cultivo de devandito tubérculo, púxose morado de patacas fritas e pediulle á súa manceba Matilde que a partir de entón llas puxese todas as noites na cea.

Pouco despois acertou a pasar por casa do cura, o seu amigo e coñecido gastrónomo lucense, J. de Candelucus, que regresaba de Francia de asistir ao famoso banquete que o seu colega e amigo Antoine Augustin Parmentier, ofreceulle ao rei Luís XVI e a súa esposa María Antonieta, con diversos pratos confeccionados a base de patacas. Ao probar as patacas fritidas de Matilde considerou que eran un auténtico manxar e gardou aquel segredo ata que, anos máis tarde, nunha noite de festa e augardente comentoullos ao seu compañeiro Parmentier, e aínda que este fixo a proba con manteiga, o éxito foi tan extraordinario que cambiou o método e forma de consumir as patacas.

A outra gran preparación das patacas é en tortilla. Unha receita xenuinamente española que forma parte de todas as gastronomías comarcais e rexionais de España, ata o punto que hoxe internacionalmente se coñece como Tortilla Española. Como dicía Pérez Lugín, é un dos pratos máis intelixentes da historia da cociña mundial. A ninguén se lle ocorreu antes o unir sobre unha base lixeira de graxa (aceite) ás patacas cos ovos. Hoxe forman parte dunha exquisita maridaxe non exento de talento á hora de facer a receita.

Descoñécense o lugar e a data en que se cociñou por primeira vez unha tortilla de patacas, pero é moi posible que nacese entre os séculos XVII e XVIII en calquera lugar hoxe ignorado que o mesmo puido ser no modesto fogar dun labrador ou campesiño, que nunha comida realizada por camiñantes ou soldados nunha venda xunto ao camiño como as que coñeceu o enxeñoso hidalgo. Seica comeu por primeira vez no refertorio dun convento, ou se inventou polo cociñeiro dunha casa nobre, ou naceu na estancia dunha dama anfitrioa, pois é un prato tan sinxelo, sen pretensións, que pode ser comido quente ou frío. Sexa cal for a súa orixe, a tortilla de patacas enraizou fortemente na vida española, tanto, que non era nin é concebible festín, merendola ou romaría onde a tortilla non estea presente, acompañada, iso si, do molete, a bota de viño e ás veces a empanada.

A nosa tortilla de patacas debe ser sempre redonda, amarela -de bos ovos- e esplendorosa como o disco solar, admite a maridaxe da cebola e ás veces, con verdadeiro acerto, o chourizo ou unhas briznas de bonito ou bacallao. Sen intentar sequera ser pretencioso, eu calificaría gastronómicamente á tortilla de patacas como “A Xoia do Milenio”.

Algúns comentaristas e historiadores aseguran que a tortilla de patacas ou tortilla española, era ben coñecida en Navarra cando se loitaba contra o exército napoleónico e así o afirma o historiador José María Ibarren que o toma dun memorial anónimo no que se falaba do alimento da tropa no ano 1817 que foi presentado ante as Cortes de Navarra. Outros autores confirman que este tipo de tortilla era prato habitual nestas terras durante a primeira guerra carlista (1833-1840) e que nalgunha comida de campaña foille ofrecida unha tortilla de patacas ao xeneral carlista Zumalacárregui.

A tortilla de patacas figura en diversos recetarios do século XIX como manxar de uso frecuente e o cociñeiro-gastrónomo, Anxo Muro, tan afrancesado nos seus gustos culinarios, dedícalle un gran capítulo na súa obra “O Practicón” onde lle outorga gran interese e describe minuciosamente a súa elaboración.

A tortilla de patacas ten unha soa forma de facerse, é dicir, frítense as patacas, engádenselle os ovos batidos e cállase polos dous lados. Esta é a teoría simplificada, pero despois, na práctica, hai mil xeitos, mil trucos, mil segredos cos que cada cociñeiro ou cociñeira fai a súa propia tortilla personalizada.

En 2003 celebrouse o “V Campionato de España da Tortilla de Patacas”. A tenor dos resultados obtidos nestes cinco anos de celebración do campionato, a conclusión pode ser que as mellores tortillas de patacas fanse hoxe en día en Palencia e sobre todo na Coruña. O primeiro Campionato gañouno José Crespo do Restaurante “O Manxar” da Coruña; o segundo Campionato foi para Ciri González, do restaurante “La Encina” de Palencia; o terceiro gañouno Josefina Sagardía do restaurante “O Casino” de Lesaka; o cuarto conquistouno de novo Ciri González do restaurante “La Encina” de Palencia e o quinto foi para Carmen Castelo do “Mesón O´bo” da Coruña. Como se pode ver, dous estupendo cociñeiros da Coruña e unha extraordinaria cociñeira de Palencia, que obtivo o galardón en dúas ocasións.

Preguntada á restauradora Ciri González polo segredo da elaboración da súa tortilla de patacas, esta foi a súa resposta:

-Emprega pataca da variedade kennebec. Hai que pelalas no momento de facer o prato, non as lava, as limpa cun trapo, as curta en dados pequenos dun centímetro aproximadamente e as sazona en cru, antes de empezar a fritilas. O aceite que usa é de oliva-virxe-extra, cordobés, de márca Señorío de Vizcantar, que ten un sabor amargo moi característico. Coloca unha tixola ao lume vivo con abundante aceite, verte as patacas que deben facerse cubertas practicamente polo aceite. Empézase con moito calor para ir descendendo paulatinamente a temperatura. O tempo chega aos vinte minutos, dándolles unhas voltas aos dez. Teñen que quedar máis fritidas que cocidas. Unha vez extraídas da tixola, ponas nun escurridor para que solten o aceite. Os ovos deben de estar a temperatura ambiente e hai que batelos moito. A cantidade: 8 ovos por cada 500 gramos de patacas. Mestura os ovos coas patacas e déixaas macerar durante 3 minutos. Finalmente, pon unha tixola a lume forte, moi quente, a unta levemente con aceite, bota a mestura e mantena uns instantes, xusto ata que se calle, momento no que a retira a un prato grande. Volve botar unhas pingas de aceite na tixola ben quente, introduce de novo a tortilla pola outra cara e déixaa callar o mesmo tempo. A tortilla debe quedar cremosa polo centro, sen callar demasiado o ovo e o seu grosor debe de ser máis dun dedo e menos de dous. Este estilo de facer a tortilla de patacas mereceulle a Ciri González ser galardoada en dúas ocasións como a mellor cociñeira de tortilla de España.

Pero, a pesar de que as patacas fritas e a tortilla de patacas son as preparacións mais recoñecidas no noso país, o certo é que hai outras receitas xenuinamente españolas que forman parte do recetario nacional por mérito propio. Por exemplo, as Patacas á Importancia, ou, sobre todo, das Patacas Panadeira que son un acompañamento indispensable para todos os asados casteláns e para a maioría dos peixes ao forno.

¿E por que se chaman Patacas Panadeira? Pois, porque se empezaron a pór como guarnición en compañía das cebolas, na cazuela do cordeiro que ía ao forno lento de leña do panadeiro, unha vez xa feita a fornada do pan do día e aproveitando a calor residual da bóveda do forno. E iso é o que son, unhas patacas asadas no forno, por iso adquiren esa textura e ese sabor distinto que lle dan a cocción lenta e a mestura co sabor da cebola. Hoxe non só acompañan ao cordeiro senón que se cociñan como guarnición independente e serven para acompañar todo tipo de carnes e peixes.

Hai dúas formas tradicionais de facelas, pero sempre no forno.

Córtanse as patacas en rodaxas finas e as cebolas en xuliana tamén fina. Opcionalmente pódese tamén pór un dente de allo moi picadiño. Esténdense as patacas nunha fonte de forno, se rocían con aceite e engádense as cebolas e opcionalmente o allo, se salpimentan e cóbrense hoxe cun papel de aluminio onde antigamente se puña unha teza. Métese a fonte ao forno xa quente a 160º durante 20 ou 30 minutos. Os cinco últimos minutos destápase a fonte para que as cebolas e as patacas se douren un pouco. Escurrense ben do aceite, espolvoreanse con perexil picado e sérvense. Unha delicia.

A outra forma de facer as Patacas Panadeira ten a mesma preparación, coa única variación de que aos ingredientes antes citados, engádeselles un pouco de caldo de carne ou de peixe, dependendo da quen sirvan de guarnición.

Logo deste saboroso prato, volvendo de novo á historia da pataca e a pesar de que na escrita polos ingleses e franceses sobre o seu uso como alimento, outórganse o mérito de ser os primeiros que a utilizaron en Europa, o certo é que os españois non só trouxémolas de América, senón que tamén fomos os primeiros europeos en cultivalas con fins alimenticios. Para avalar esta tese, sábese que en 1575 o Hospital que rexentaba a Irmandade da Caridade de Sevilla pasaba por dificultades económicas e polo consello dalgún dos indianos repatriados, os irmáns utilizaron as patacas que se cultivaban nalgunhas das terras a beiras do Guadalquivir para alimentar aos enfermos obtendo unha excelente aceptación por parte destes. Á vista do éxito decidiuse plantar as patacas nos hortos conventuales. Por outra banda, o 19 de decembro de 1577 a nai Teresa de Jesús enviaba desde Avila unha carta á priora do Convento do Carmen de Sevilla, para agradecerlle unhas patacas e outros bens que lle enviaron.

Estes feitos e algún máis, que faría excesivamente longo este artigo, demostran que nestas datas xa existían en Andalucía plantacións de patacas, moi anteriores aos que documentan franceses e ingleses e ata aos que referencia o irlandés J.T. Dillon e que afirma ver en Galicia en 1789 ou aos que en 1736 recoñecía o párroco da aldeíña de Santiago de Bravos, na provincia de Lugo.

Estamos pois ante a pataca, un dos alimentos máis polivalentes da historia da cociña mundial ao que o home aínda ten que botarlle máis imaxinación culinaria e interese gastronómico. Nin máis nin menos.

Bibliografía:

Datos obtidos dun artigo publicado por D. Jorge Fernández Nogueira(Gastrónomo).
Membro da Sociedade Gastronómica Fonseca), quen amablemente consentiu en ceder parte do seu contido para esta páxina.

Moitas grazas.