Benvido a Totopatatas.com

As auténticas Patacas de Galicia, na súa mesa e en menos de 24 horas.Así é, se realiza o seu pedido antes das 17 horas de hoxe, mañá entregámosllas no seu domicilio.

Agora, e sen saír do seu domicilio para adquirilas, poderá degustar as Patacas de Galicia, amparadas por unha Indicación Xeográfica Protexida, onde a produción realízase en todo momento seguindo as prácticas tradicionais, dando lugar a unhas patacas cunha calidade culinaria excepcional.

Qué é?

A pataca é o tubérculo subterráneo dunha planta herbácea, a patatera, da familia das solanáceas (Solanum tuberosum), que se emprega para obter almidón, fariña, alcois, jarabes, dextrinas e outros produtos menores, e é ademais, o segundo alimento máis utilizado no mundo. Constitúe un alimento moi antigo, utilizado polos pobos de América, antes que Cristóbal Colón chegase a ela. Parece ser que os antigos Incas xa a consumían habitualmente. Deste xeito foi importada a Europa, aínda que tardou bastante tempo a adoptarse o seu consumo, dado que a planta era tóxica e pensábase que o consumo das patacas podería causar igualmente enfermidades se era consumida. O seu consumo non se xeneralizou ata o século XVII, debido a que a escaseza de alimentos que imperaba durante esta época obrigou a facer uso da mesma.

Efectivamente a patatera é tóxica. Contén un alcaloide denominado solanina que aparece en todas as partes exteriores da planta (follas, talo, flores e froitos) e tamén en brótelos tenros dos tubérculos cando xerminan. A inxestión da planta produce danos gastrointestinais, hepáticos e cardíacos que poden conducir, en caso que a inxestión sexa elevada, á morte.

Aparte destas consideracións, que obrigan a utilizar este alimento sempre cociñado, debemos pensar que os tubérculos das patateras, as patacas, constitúen un alimento moi adecuado que non debería faltar habitualmente nas nosas comidas. Son moi ricas en potasio, compoñente que resulta moi bo para combater a presión arterial alta polas súas propiedades tanto vasodilatadoras como diuréticas. Igualmente comprobouse as súas propiedades como coaxudante no tratamento da depresión e especialmente aquelas persoas que presenten problemas reumáticos, de acidosis ou en problemas de cistitis (inflamación da vejiga urinaria), prostatitis ( inflamación da próstata ) ou litiasis ( formación de cálculos) . No entanto tense que ter en conta a súa condición de alimento que elimina auga para que as persoas con problemas de hipotensión ou afeccións renais úsena con prudencia. Igualmente deberían non abusar do consumo deste alimento aquelas persoas con problemas de obesidade e os diabéticos pola súa riqueza en hidratos de carbono.

O seu consumo favorece un sono apacible e axuda a acougar os espasmos e cambras exercendo unha función sedante do organismo. Igualmente é moi útil para aliviar a tose, cando esta ten unha orixe nerviosa. A aplicación dunha rodaxa crúa sobre os ollos cansos e irritados axuda a rebaixar a inflamación, sendo igualmente interesante este remedio caseiro para tratar a conxuntivite ou as olleiras.

Son ricas en vitamina C con propiedades antiescorbúticas e desintoxicantes, aínda que, dado que estas localízanse debaixo da pel, moitas delas pérdense coa cocción. Contén calcio e fósforo e cantidades menores de betacarotenos. Pero, son especialmente ricas en hidratos de carbono, que resultan, xunto cos azucares, na fonte de enerxía para o correcto funcionamento do noso corpo.

Clasificación científica

Reino	Plantae
División	Magnoliophyta
Clase	Magnoliopsida
Subclase	Asteridae
Orde	Solanales
Familia	Solanaceae
Xénero	Solanum
Especie	S. tuberosum
Nome binomial	Solanum tuberosum

A papa ou pataca (Solanum tuberosum) é unha planta da familia das solanáceas, cultivada en case todo o mundo polo seu tubérculo comestible. É orixinaria do altiplano andino nun área que coincide aproximadamente co sur do Perú[, onde foi cultivada e consumida polo menos desde o VIII milenio adC. Introducida en Europa polos conquistadores españois, tardou en incorporarse á dieta por conter sustancias tóxicas nas suas partes verdes, pero se converteu nun dos principais cultivos do planeta.

Descrición

S. tuberosum é unha planta anual, de talo erecto, que pode medir ata 1 m de altura. As súas follas son compostas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con graos variables de pilosidad. As flores teñen forma de estrela e os seus pétalos están fusionados. A cor da flor pode ser branco, rosado ou violeta co centro amarelo. O seu froito é unha baya verde, de forma semellante a un tomate pero moito máis pequeno, que contén no seu interior unhas 400 sementes. A parte que se consome é un tubérculo, é dicir, un engrosamento subterráneo dos talos que serve para almacenar sustancias de reserva.

Os tubérculos están cubertos por unha exodermis que aparece ao romper a epidermis que vai engrosándose co tempo. Sobre a súa superficie existen "ollos", afundimentos para resgardar as xemas vexetativas que orixinan os talos, que están dispostos forma helicoidal. Ademais, hai orificios que permiten a respiración, chamados lenticelas.

Composición

Aínda que depende da variedade cultivada, o tubérculo componse basicamente de 72-75% de auga, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitroxenadas, 0,15% lípidos e 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Outro composto presente nel é a solanina, producida en pequenas cantidades (menos de 0,2 mg/g de produto), pero que se incrementa ata 1 mg/g ou máis en determinadas condicións (por exposición prolongada á luz ou lesións mecánicas). Aínda que a estas concentracións a pataca é tóxica, o pelado e o tratamento térmico (como a cocción ou a fritura) permiten destruír esta sustancia; con todo, permanece o seu sabor amargo.

Composición da pataca por cada 100 g

	Fervidas sen pel e con sal	Fritas
Auga	77,4 gr.	65 gr.
Enerxía Kcal	86 Kcal	156 Kcal
Graxas	0,10 gr.	5,9 gr.
Hidratos carbono	20 gr.	24 gr.
Fibra	2 gr.	3 gr.
Potasio	328 mg	326 mg
Sodio	241 mg / ( 5 mg cando se preparan sen sal)	23 mg
Fósforo	40 mg	64 mg
Magnesio	20 mg	17 mg
Calcio	8 mg	6 mg
Vitamina C	7,4 mg	9,8 mg
Vitamina A	0 IU	0 IU
Vitamina B 6	0.26 mg	0,25 mg
Niacina	1,3 mg	1,7 mg
Ácido fólico	9 mg	12 mg

Etimoloxía

A palabra "papa" é un préstamo do termo quechua papa. Do cruzamento entre batata (Ipomoea batatas), palabra orixinaria da illa A Española, e papa resulta "pataca", nome que, pola similitude de formas, foille aplicado nun principio polos conquistadores tanto á papa como á batata. Papa aparece por escrito por primeira vez cara a 1540. Pola súa banda, pataca úsase en 1606 co significado de batata e só a partir do século XVIII co significado de papa.

Dise que en España e a Nova España preferiuse usar o nome pataca para evitar ofender aos papas; así na maior parte de España chámanse patacas, excepto nas Canarias e o sur da península, mentres que no resto dos países hispanohablantes predomina a palabra papa, e nalgúns tamén ten o significado de papilla, ou alimento pasado a puré para bebés e anciáns.

Cultivo

Semilla

Se se sementan as sementes sen eliminar a sustancia mucilaginosa que as recubre, non xerminan. Pero ata se se retira esta sustancia, a produción que se obtén de patacas sementadas por semente é moi heteroxénea, porque nunha planta tetraploide a variabilidade da descendencia é moi alta. Por iso prefírese realizar unha multiplicación vexetativa, plantando os tubérculos (seméntea de sementes úsase case exclusivamente para obter novas variedades).

Os tubérculos que van facer de "semente" non deben presentar lesións nin síntomas de enfermidades e de preferencia deberían pasar un tempo expostos a luz indirecta para que se poñan verdes e os talos non se desprendan con facilidade. Deposítanse na terra en surcos pouco profundos e cerca do fertilizante, xa que emiten poucas raíces.

Condicions de cultivo

As condicións de cultivo varían dunha variedade a outra, pero polo xeral prefire chans ricos en humus, soltos e arenosos. A temperatura adecuada oscila entre os 10 e 25 °C. Non soporta temperaturas inferiores aos 0 °C. o dano é extremo a -5 °C. En canto á altura, no Perú cultívase este tubérculo ata altitudes de 4.200 metros. Perú é o país que máis variedades ofrece, con máis de catro mil, seguido de Bolivia que ten aproximadamente o mesmo número.

A produción mundial anual estimouse en 300 millóns de toneladas (para o ano 2000), sendo China o maior produtor, tras a desaparición da Unión Soviética.

Outros usos

A partir da fermentación dos tubérculos obtense unha variedade do vodka.
Por deshidratación por conxelación prodúcese o chamado chuño
O chuño é o antecedente dos actuais purés instantáneos de patacas (usados polos aliados na Segunda Guerra Mundial e logo difundidos en todo o mundo).
Descuberto por Matias Bodino na súa viaxe nunha caixa repleta de pataca cara a Bos Aires en ano 1650. El descubriu que ao inxerir esta substancia o seu corpo aumentaba o volume considerablemente.

A pataca e as suas variedades

Existen centos de variedades naturais ou case naturais (as case naturais son as derivadas da selección realizada polo humano aínda que sen ningunha modificación xenética nin ningunha hibridación transxénica artificialmente inducida).

Estes tubérculos guisanse, sancochanse, ásanse, salteanse, frítense. Interveñen en purés, en cremas, soufflés, croquetas e tortillas. Os expertos desenvolveron miles de variedades de pataca, pero pronto van quedando obsoletas pola aparición doutras con maior rendemento e adaptabilidad, de maneira que só se consomen unhas poucas decenas.

As distintas variedades pódense diferenciar pola cor da epidermis e da pulpa, a resistencia a enfermidades, o longo do ciclo de cultivo e os requirimentos nutritivos, entre outras características de relevancia produtiva. Trazos irrelevantes para a produción, pero que serven para identificar cultivos, son a cor das flores, a rugosidade da epidermis e a profundidade dos ollos.

Cultivos modernos adoitan ser de forma redondeada, coa pel amarela ou rosada, a pulpa branca ou amarela e os ollos pouco profundos. Nos países de orixe do cultivo tamén se coñecen variedades tradicionais con estas formas, pero ademais existen moitas outras de pel púrpura, azul ou bicolor, de carne azulada, violeta ou amarela e de formas alargadas, curvas ou case esféricas. Existe un interese renovado polas patacas de cores pouco habituais para agregar novidade ou para adornar os pratos e están saíndo ao mercado cultivos que recuperan as características antigas.

Pragas e enfermidades

A pataca é susceptible a varias enfermidades:

O tizón tardío, refacho ou mildium da pataca, provocado polo fungo Phytophthora infestans; destrúe as follas e o tubérculo na última fase do seu crecemento, manifestándose en manchas dunha cor prateada. Foi o responsable da Gran fame negra irlandesa de 1840;
O tizón temperán da pataca, provocado polo fungo Alternaria solani;
A fusariosis, provocada polo fungo Fusarium oxysporum, que provoca que a pel da pataca, unha vez colleitada, engúrrese;
A sarna negra, causada por Rhizoctonia solani;
A sarna común, causada por Streptomyces scabies;
A podremia branda, causada por Erwinia carotovora;
A podremia acuosa, causada por Phytium ultirnum;
A murchera ou podremia parda, causada por Ralstonia solanacearum;
O marchitamiento, causada por Verticilllium spp.

Á súa vez, atácana varias especies de insectos e ácaros:

O escaravello da pataca, Leptinotarsa decemlineata, cuias larvas e adultos son moi daniños;
A isoca, Diloboderus abderus;
As lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon e Peridroma saucia;
A pulguilla, Epitrix fasciata;
O San Antonio verde, Diabrotica speciosa;
Os Pulgons, Myzus persicae e Macroziphum euphorbiae;
O trips, Frankliniella schultzei;
O verme arame , Conoderus spp.;
A mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;
O gurgullo da pataca, Phyrdenus muriceus;
O polilla da pataca, Phthorimaea operculella.

Hixiene

Desaconséllase o consumo de patacas atacadas por fungos así como das patacas que manteñen aínda tons verdes na casca; por outra banda unha das partes máis nutritivas deste tubérculo atópase na "cutícula" ou capa inmediatamente inferior á casca, por este motivo aconséllase que se han de comer fervidas, as patacas sexan fervidas coa súa casca (ben lavada) logo de así cocidas mondanse (pelanse) a man.