La Patata
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Qué es?

La patata es el tubérculo subterráneo de una planta herbácea, la patatera, de la familia de las solanáceas (Solanum tuberosum), que se emplea para obtener almidón, harina, alcoholes, jarabes, dextrinas y otros productos menores, y es además, el segundo alimento más utilizado en el mundo. Constituye un alimento muy antiguo, utilizado por los pueblos de América, antes que Cristóbal Colón llegase a ella. Parece ser que los antiguos Incas ya la consumían habitualmente. De esta manera fue importada a Europa, aunque tardo bastante tiempo a adoptarse su consumo, dado que la planta era tóxica y se pensaba que el consumo de las patatas podría causar igualmente enfermedades si era consumida. Su consumo no se generalizó hasta el siglo XVII, debido a que la escasez de alimentos que imperaba durante esta época obligó a hacer uso de la misma.

Efectivamente la patatera es tóxica. Contiene un alcaloide denominado solanina que aparece en todas las partes exteriores de la planta (hojas, tallo, flores y frutos) y también en los brotes tiernos de los tubérculos cuando germinan. La ingestión de la planta produce daños gastrointestinales, hepáticos y cardíacos que pueden conducir, en caso que la ingestión sea elevada, a la muerte.

Dada la posible toxicidad de la patata cruda, se desaconseja la elaboración casera de productos medicinales con patata cruda para uso interno.

Aparte de estas consideraciones, que obligan a utilizar este alimento siempre cocinado, debemos pensar que los tubérculos de las patateras, las patatas, constituyen un alimento muy adecuado que no debería faltar habitualmente en nuestras comidas. Son muy ricas en potasio, componente que resulta muy buena para combatir la presión arterial alta por sus propiedades tanto vasodilatadoras como diuréticas. Igualmente se ha comprobado sus propiedades como coayudante en el tratamiento de la depresión y especialmente aquellas personas que presenten problemas reumáticos, de acidosis o en problemas de cistitis (inflamación de la vejiga urinaria), prostatitis ( inflamación de la próstata ) o litiasis ( formación de cálculos) . No obstante se tiene que tener en cuenta su condición de alimento que elimina agua para que las personas con problemas de hipotensión o afecciones renales la usen con prudencia. Igualmente deberían no abusar del consumo de este alimento aquellas personas con problemas de obesidad y los diabéticos por su riqueza en hidratos de carbono.

Su consumo favorece un sueño apacible y ayuda a calmar los espasmos y calambres ejerciendo una función sedante del organismo. Igualmente es muy útil para aliviar la tos, cuando esta tiene un origen nervioso. La aplicación de una rodaja cruda sobre los ojos cansados e irritados ayuda a rebajar la inflamación, siendo igualmente interesante este remedio casero para tratar la conjuntivitis o las ojeras.

Son ricas en vitamina C con propiedades antiescorbúticas y desintoxicantes, aunque, dado que estas se localizan debajo de la piel, muchas de ellas se pierden con la cocción. Contiene calcio y fósforo y cantidades menores de betacarotenos. Pero, son especialmente ricas en hidratos de carbono, que resultan, junto con los azucares, en la fuente de energía para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo.

Clasificación científica

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Género Solanum
Especie S. tuberosum
Nombre binomial Solanum tuberosum
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú[, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

Descripción

S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.

Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas.

Composición

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.

Composición de la patata por cada 100 g
  Hervidas sin piel y con sal Fritas
Agua 77,4 gr. 65 gr.
Energía Kcal 86 Kcal 156 Kcal
Grasas 0,10 gr. 5,9 gr.
Hidratos carbono 20 gr. 24 gr.
Fibra 2 gr. 3 gr.
Potasio 328 mg 326 mg
Sodio 241 mg / ( 5 mg cuando se preparan sin sal) 23 mg
Fósforo 40 mg 64 mg
Magnesio 20 mg 17 mg
Calcio 8 mg 6 mg
Vitamina C 7,4 mg 9,8 mg
Vitamina A 0 IU 0 IU
Vitamina B 6 0.26 mg 0,25 mg
Niacina 1,3 mg 1,7 mg
Ácido fólico 9 mg 12 mg

Etimología

La palabra "papa" es un préstamo del término quechua papa. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa.

Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los papas; así en la mayor parte de España se llaman patatas, excepto en las Canarias y el sur de la península, mientras que en el resto de los países hispanohablantes predomina la palabra papa, y en algunos también tiene el significado de papilla, o alimento pasado a puré para bebés y ancianos.

Cultivo

Semilla

Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de patatas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades).

Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y de preferencia deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.

Condiciones de cultivo

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 °C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 °C. el daño es extremo a -5 °C. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.

La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor, tras la desaparición de la Unión Soviética.

Otros usos

  • A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka
  • Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño
  • El chuño es el antecedente de los actuales purés instantáneos de patatas (usados por los aliados en la Segunda Guerra Mundial y luego difundidos en todo el mundo).
  • Descubierto por Matias Bodino en su viaje en una caja repleta de patata hacia Buenos Aires en año 1650. Él descubrió que al ingerir esta substancia su cuerpo aumentaba el volumen considerablemente.

La patata y sus variedades

Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).

Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de patata, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas. Existe un interés renovado por las patatas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

Plagas y enfermedades

La patata es susceptible a varias enfermedades:

  • El tizón tardío, racha o mildium de la patata, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en manchas de un color plateado. Fue el responsable de la Gran hambruna irlandesa de 1840;
  • El tizón temprano de la patata, provocado por el hongo Alternaria solani
  • La fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum, que provoca que la piel de la patata, una vez recolectada, se arrugue
  • La sarna negra, causada por Rhizoctonia solani
  • La sarna común, causada por Streptomyces scabies
  • La podredumbre blanda, causada por Erwinia carotovora
  • La podredumbre acuosa, causada por Phytium ultirnum
  • La murchera o podredumbre parda, causada por Ralstonia solanacearum
  • El marchitamiento, causada por Verticilllium spp

A su vez, la atacan varias especies de insectos y ácaros:

  • El escarabajo de la patata, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dañinos;
  • la isoca, Diloboderus abderus
  • las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia
  • la pulguilla, Epitrix fasciata
  • el san Antonio verde, Diabrotica speciosa
  • los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae
  • el trips, Frankliniella schultzei
  • el gusano alambre , Conoderus spp.
  • la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis
  • el gorgojo de la patata, Phyrdenus muriceus
  • la polilla de la patata, Phthorimaea operculella

Higiene

Se desaconseja el consumo de patatas atacadas por hongos así como de las patatas que mantienen aún tonos verdes en la cáscara; por otra parte una de las partes más nutritivas de este tubérculo se encuentra en la "cutícula" o capa inmediatamente inferior a la cáscara, por este motivo se aconseja que si han de comerse hervidas, las patatas sean hervidas con su cáscara (bien lavada) luego de así cocidas se las monda (pela) a mano.

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